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如何自制一杯媲美星巴克的咖啡?你要知道的粒度知识

发表时间:2021-08-12      点击次数:287

 


咖啡是世界范围内广受欢迎的饮品之一。咖啡的粒度分布很大程度上决定了咖啡的萃取时间、萃取的程度和最终成品咖啡的风味和品质。百特实验室探究了咖啡颗粒的粒度分布对于咖啡萃取的影响,且听我慢慢道来

咖啡颗粒的粒度分布

我们购买了一种云南阿拉比卡小粒咖啡豆,对其进行不同程度的研磨,得到粗度中度细度和极细四种咖啡粉,如下图1所示。

  

1. 四种研磨度的咖啡颗粒

我们使用丹东百特仪器有限公司生产的Bettersize2600激光粒度分布仪检测这四种咖啡的粒度分布,结果如下图2中所示。

 

2.四种研磨度咖啡颗粒的粒度分布曲线

从图2中可见,随着研磨程度的提升,粒度分布逐渐减小,表明Bettersize2600能够准确区分和检测在不同研磨程度下的咖啡的粒度及其分布。

 

分析冲泡咖啡的萃取效果

我们取相同质量的四种咖啡粉,用相同体积和温度的水,在相同的时间里冲泡四咖啡。从图3可以看出,粗度咖啡冲泡出来的咖啡颜色最浅,玻璃杯底清晰可见极细的咖啡冲泡的咖啡颜色最深,几乎看不到玻璃杯底;其它两杯咖啡随着粒度变小,颜色在变深。



 

颗粒研磨度

粗度

中度

细度

极细

TDS [ppm]

541

757

1050

1166

3. 不同粒度的咖啡粉冲泡后的溶解固体浓度TDS

3以看到,咖啡的粒度小,咖啡粉颗粒表面积较大,颗粒表面与热水接触更充分,溶解到水中的固体物质更多,TDS值随增加,说明颗粒越细会有更多可溶性固体物质溶解到水中

不同研磨程度的咖啡粉制成的咖啡味道如何?我们邀请了五位同事参与口味盲测,得到的评价是:粗度和中度咖啡粉制成的咖啡缺乏香味,口感单薄”,极细咖啡粉制成的咖啡酸味太重,苦味太强”,而细度咖啡粉制成的咖啡“暗香浮动,口感醇厚”,更接近星巴克售卖的咖啡。

 

 

4. Bettersize2600 激光粒度分布仪

结论

通过咖啡的颜色TDS值和口味评价可知,粗度和中度咖啡粉在冲泡过程中没有完成萃取,导致味道寡淡和低TDS值;极细咖啡又萃取过度,出现了强烈的酸味和高TDS。经试验,在四种待测的咖啡粉中,粒径(D50)在300μm左右的咖啡粉能制作出高品质的咖啡。Bettersize2600激光粒度分布仪,可用于精确监测咖啡粒度分布这一关键指标,帮助咖啡粉、咖啡机速溶咖啡咖啡粉分装等企业制造更高品质的咖啡产品。

 

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