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巧克力如何纵享丝滑?粒度控制是诀窍

发表时间:2020-08-20      点击次数:665

 

丝滑、柔顺、细腻、香醇,巧克力的香甜或苦涩总是令人沉醉其中。作为广大消费者极为喜爱的甜食,巧克力一直占据着甜食市场的大份额。近几年,起步较晚的国内巧克力市场也出现了快速的发展,伴随着人们消费水平的提高以及节日消费的火爆,巧克力的销售规模年年攀升,各家产商纷纷使出浑身解数争取消费者们的青睐,市场竞争日益白热化。

 

然而,从世界范围来看,产品价格越来越不是巧克力行业的竞争热点,原料优化、口感开发、品牌经营成为了新的发展趋势。我们不禁要问,是什么因素在巧克力的原料优化、口感开发过程中起着决定性作用?


答案就是粒度控制,这是获得味道浓郁、口感柔顺平滑的巧克力的重要关键。如果粗颗粒太多,巧克力尝起来有沙砾感。如果细颗粒太多,口感则太粘太软。此外粒度还对关键原料可可浆的流动性、巧克力成品的融化温度有很大的影响。精确的粒度控制不仅能将巧克力的美味提升几个档次,还能有效地降低生产成本。

 

因此,在实际的生产中,绝大多数厂商选择了高性能的分析仪器——激光粒度分布仪来帮助他们指导生产。

 

不同种类的巧克力的颗粒大小

将可可浆与可可脂或其他成分按不同比例混合在一起,可以制成不同类型的巧克力,常见的有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等,表1展示了它们之间成分的差别。

 

1:不同类型的巧克力中的主要成分

 

 

 

我们使用丹东百特生产的激光粒度分布仪Bettersize 2600检测来自同一的不同种类巧克力的粒度分布,所得平均粒径(D50)的大小顺序为:牛奶巧克力 > 黑巧克力 > 白巧克力。

 

这些巧克力尽管种类不同,但都显示了近似多峰的粒度分布曲线,这是因为巧克力含有多种成分,不同成分间的颗粒大小有差异,导致混合后的曲线分布较宽,近似多峰。

 

如图1所示,牛奶巧克力含有更高比例的20 μm左右的粗颗粒,而白巧克力含有更高比例的5 μm左右的细颗粒。这些粒度分布的显著差异反映了巧克力由于种类、所含成分不同(如白巧克力不含可可粉,黑巧克力不含乳粉等)而带来的不同表征性质。

 

 

1:同一品牌的牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的粒度分布

 

不同国家的牛奶巧克力的颗粒大小

除了因种类、所含成分不同而导致的巧克力粒度变化,同一种类但销售于不同国家的巧克力之间是否也存在粒度的差异呢?

 

答案是肯定的。因为巧克力的生产并没有统一性的标准,这势必带来诸如粒度分布或实际成分比例等地区性差异。而且,为了迎合当地消费者的口感偏好或甜度倾向,在不同国家出售的巧克力很有可能具有本土化的特性,例如更高或更低的口内融化温度、粗糙或细腻的口感等消费偏好。

 

在下面的实验中,我们使用Bettersize 2600分析了在5个国家销售的牛奶巧克力(来源于不同品牌),以研究不同国家的消费者对于巧克力口感和风味的地区性偏好和差异。事实上,研究这种区域性差异,可以反过来指导巧克力生产商去制造更受当地欢迎、特定风味的巧克力和更明确地控制粒度。

 

2:不同国家的牛奶巧克力粒度分布的比较——累积分布曲线

 

 

3:不同国家的牛奶巧克力粒度分布的比较——区间分布曲线

 

从图2和图3我们可以观察到这些分布曲线存在较大差异,平均粒径的大小顺序为中国 > 瑞士 > 美国 > 英国 > 比利时。

 

2是这些分布曲线的典型粒径值(D10、D50和D90),显示了相同的粒度趋势。由表2我们发现比利时的牛奶巧克力的D50小,仅为4.946 μm,经过实际测试,这几种巧克力之中,比利时巧克力入口时的绵密与香醇口感确实更胜*,这也验证了正是由于在巧克力制作技术上高超的控制技艺,使得比利时巧克力一直处于重要地位。

 

2:不同国家的牛奶巧克力粒度分布的典型粒径值

 

结论

本文中,Bettersize 2600被证明可用于监控巧克力生产过程中的关键指标——粒度分布的变化,以帮助厂商制造更有吸引力、更高品质的巧克力。

 

 

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